做肉夾饃的配料:
鹵肉 豬肉1000克
鹵肉調(diào)料包 1個
焦糖色 1小碗
老抽 10克
蔥段 30克
生姜片 15克
面粉 500克
干酵母 3克
泡打粉 1/2小勺
食用堿 1/2小勺
食用油 30ML
溫水 250克左右(面粉的吸水性不同,水的用量也會不同)
鹽適量
白吉饃、自備燒餅也可以
肉夾饃的做法步驟
鹵肉的做法
1. 將豬肉切成10cm見方的大塊,放入涼水中浸泡2小時以上,中間最好換2次水,這樣肉里面的淤血才會被泡出來;
2. 將泡好的豬肉洗干凈放入鍋中多加一些清水然后大伙燒開,潷去浮沫;
3. 將所有的調(diào)料都放入鍋中大火燒開后,再轉(zhuǎn)小火約煮2個小時(也可以交給電高壓鍋來完成那將更快),直到肉變得特別軟爛才可以。
白吉饃的做法
1. 將面粉放入盆中,放入干酵母、泡打粉、食用堿和玉米油;
2. 倒入清水用筷子攪拌成雪花狀面絮;
3. 用手揉成光滑面團(面團要稍微硬一點);
4. 將面團蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵,不要完全發(fā)透,稍微有一點點起發(fā)就可以,也就是面團切開的話可以看見里面有小孔洞而不是大孔洞。
5. 將發(fā)好的面團揉勻,然后平均分割成8份(這樣和外面買來的一樣大小)
6. 取其中的一份先搓成長劑子,手掌略壓扁后再用搟面杖搟成長條;
7. 將搟成的長條面片從頂端卷起,卷成一個圓筒;然后將圓筒豎放在案板上,用手按扁成一個小圓餅;
8. 用搟面杖搟成0.8cm厚,直徑大約10cm左右的圓餅,剩下的幾份也同樣制作;
9. 煎鍋燒熱不用放油,將搟好的餅放入鍋中蓋好鍋蓋,小火將一面烙上色后再翻面還是蓋上鍋蓋小火烙上色,這樣餅就烙好了。烙好的餅放一下午不用蓋都不會變硬,烙多了可以放入保鮮膜中冰箱冷藏,取出微波略微加熱就又會變軟。
肉夾饃的成型
1. 將鹵肉放點肉湯剁成碎末;
準備一些炸得焦香的辣椒或辣椒油(這個我這次來不及弄了就用老干媽代替了),將芝麻醬放些溫水和香油攪成稀糊狀;
再準備一些蔥花和香菜末;
2. 將白吉饃放在案板上一只手按住,另一只手拿刀從側(cè)面剖開,只要后面留1cm相連就可以了;
3. 將芝麻醬用勺子抹到餅上;
4. 再鋪上剁好的肉末;
5. 放上蔥花香菜和炸辣椒辣椒油(我用老干媽代替,肉上面星星點點的黑色東西就是,不喜歡吃辣的可以不放)即可。
小貼士
1,白吉饃的面是半發(fā)面,一定不要發(fā)成像平時做饅頭那樣2倍大,那樣話等下烙的時候餅面會鼓起來,而且不會像半發(fā)面那樣外面酥里面軟而且有筋性;
2,和面的時候食用堿(我特意去買的)一定要用,這樣做出來的白吉饃才有堿面的香氣非常好吃;和面的時候放點食用油才會使饃外面更酥脆里面更柔軟,而且涼了也不會發(fā)硬;
3,豬肉先用涼水浸泡的話可以去掉肉里面的淤血,等下煮出來的肉才不會有異味;
4,烙餅的時候一定要用小火,而且一定要蓋鍋蓋,這樣烙出來的餅才會外酥內(nèi)軟;
5,將饃片開的時候盡可能片得開一點,這樣才能多夾一些肉,做好的肉夾饃形狀也好看;
6,千萬不要省略芝麻醬,加了芝麻醬的肉夾饃更好吃(兩相一對照,兒子說芝麻醬放多多的才好吃);