一、紅薯淀粉吸水能力強(qiáng)。絕活：做點(diǎn)心、粉絲、粉皮等。
紅薯淀粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化后黏度較難控制，所以多用于制作中式點(diǎn)心，如山粉餃。由于口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時(shí)經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯淀粉同樣可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉，油炸后，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲。
二、土豆淀粉黏性足。絕活：腌肉、制作醬料和勾芡。
質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆淀粉是變性淀粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食品中。此外，土豆淀粉的透明度高，用它制作的醬類食品色澤通透，讓人看上去更有食欲，比如自制黃豆醬就可以加入土豆淀粉。
三、玉米淀粉吸濕性強(qiáng)。絕活：掛糊上漿。
玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，經(jīng)過油炸后，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿，烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。
擴(kuò)展資料
紅薯淀粉的特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但黏性較差，而且黏度較難控制，所以紅薯淀粉不適合用來勾芡。然而，正是由于紅薯淀粉的吸水能力強(qiáng)，用它來調(diào)制炸糊效果要優(yōu)于其它淀粉，炸出來的食物更加干爽適口，沒有多余的濕潤感。
肉類食材用土豆淀粉上漿以后，能增加食材的保水效果，讓肉類吃起來軟嫩不柴。添加土豆淀粉的肉制品還具有組織均勻細(xì)膩、結(jié)構(gòu)緊密、富有彈性、切面光滑和鮮嫩適口的優(yōu)點(diǎn)，更適合長期保存，低溫冷藏時(shí)保水性更強(qiáng)，比如各種香腸類食品。
玉米淀粉主要用于滑炒、爆炒、滑焙、糟焙或醋焙等菜肴烹制前的調(diào)味，適用于肉質(zhì)細(xì)嫩的食材，有除異味增香味的作用，讓食材能保持本真的原味，并讓食材的口感更加細(xì)嫩鮮脆。由于玉米淀粉的分子較小，顆粒細(xì)膩，在水里能迅速地溶解均勻，所以它更適用于各種菜肴的勾芡。
做成紅薯粉皮炒著吃，下面介紹做法：
準(zhǔn)備材料：紅薯粉8勺、蒜蓉適量、鹽一小勺、雞精適量、雞蛋2個(gè)、青椒1個(gè)、干椒3個(gè)、芹菜1根、生姜少許
制作步驟：
1、2個(gè)雞蛋打散
2、加入紅薯粉和涼開水?dāng)嚢璩珊隣?/p>
3、熱鍋放少許油
4、倒入紅薯粉糊凝固成餅狀，反復(fù)操作至完成
5、煎好的餅皮切成自己喜歡的形狀
6、鍋里放油，放入蒜子和生姜炒香
7、放入紅薯粉皮翻炒
8、加入一小勺鹽
9、加入老抽進(jìn)行調(diào)色
10、最后放入青椒絲和芹芹桿翻炒起鍋
11、成品圖
加載中...
