魚(yú)丸制作的技術(shù)關(guān)鍵:
說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。這時(shí)可將魚(yú)糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚(yú)丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚(yú)丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。
一、魚(yú)肉的選擇
制作魚(yú)丸，我們通常用草魚(yú)、鰱魚(yú)、白魚(yú)、鯰魚(yú)等魚(yú)肉。由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚(yú)丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚(yú)肉。魚(yú)肉的脂肪含量高會(huì)降低魚(yú)丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚(yú)肉的新鮮程度也將影響魚(yú)丸的質(zhì)量。新鮮魚(yú)肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚(yú)丸的前提條件。反之，如魚(yú)肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚(yú)丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚(yú)丸，應(yīng)該從魚(yú)肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚(yú)肉可以除去魚(yú)肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚(yú)肉時(shí)不能久漂，久漂則魚(yú)肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對(duì)魚(yú)丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚(yú)肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚(yú)茸的色澤及質(zhì)地。
三、輔料對(duì)魚(yú)丸的影響
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚(yú)茸吐水。
制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。
制作魚(yú)丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚(yú)丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚(yú)丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚(yú)丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚(yú)丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚(yú)丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚(yú)丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。
四、魚(yú)丸的加熱及火候
加熱會(huì)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固至魚(yú)丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚(yú)丸的火侯。其方法是：魚(yú)丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚(yú)丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚(yú)丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚(yú)丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃，魚(yú)丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚(yú)丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。
總之，我們要做好魚(yú)丸一定要做到調(diào)制魚(yú)茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚(yú)糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚(yú)丸來(lái)。
制作蝦丸視頻
http://life.sina.com.cn/n/2006-03-28/201191975.shtml
鮮蝦（275克）、味精（40克）、鄧面粉（40克）、精鹽（少許）。
【制作過(guò)程】一、將蝦去頭去尾去殼，用鹽洗凈，放在干凈的白布上包起，擠去水分。再用干凈的紙鋪在臺(tái)上，將蝦肉放入，把未干的水分再擠一下，加入味精、鹽、鄧面粉，搓揉到松軟，放入冰箱，冰凍一小時(shí)取出（不凍不脆）。二、將蝦肉制成圓子，放入燒滾的清水里煮（煮時(shí)水不能滾起泡否則太老)煮到蝦圓浮起時(shí),即撈起,放入盛鮮湯的碗內(nèi)即好
加載中...
