鹵水點(diǎn)豆腐
豆腐是這么制作的：把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
鹵水點(diǎn)豆腐有一物降一物的意思。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因?yàn)辄c(diǎn)豆腐是化學(xué)變化。鹵水本身是有毒，因?yàn)樗锹然V氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點(diǎn)豆腐的過程中，其中的氯元素將豆?jié){中的鈣離子置換出來，其鹵水本身已經(jīng)不再是鹵水了，也就無毒了。 當(dāng)然化學(xué)變化有個(gè)量的問題，一方多了會過剩，如果鹵水加多了確實(shí)會因?yàn)榉磻?yīng)不完全而使豆腐有毒。但是加多了鹵水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的，你看到的白的豆腐肯定是鹵水完全反應(yīng)掉了的。
鹵水豆腐
菜 名： 鹵水豆腐
主 料： 老豆腐500克，韭菜200克。
配 料： 油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。
做 法： 鹵水制作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。
制作：韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然后放入調(diào)好的鹵水中，煮滾后改用小火慢煮15分鐘，熄火后再浸10分鐘。3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可?；ń?、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調(diào)料蘸食。
特 點(diǎn)： 色金黃，豆腐嫩滑，味香。
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