將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，現(xiàn)僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實(shí)驗(yàn)室里加工以及其中的化學(xué)原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來(lái)味道十分可口，但他卻披著一件丑陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵，這就是灰料?；伊系呐浞绞牵荷?0g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調(diào)制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個(gè)大燒杯即可），用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時(shí)以后才能使用。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動(dòng)幾 下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用。
在這10天的變化過程中，雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜?；伊现械膹?qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味。
而皮蛋為什么放半個(gè)月以至幾個(gè)月都不會(huì)壞呢？一是因?yàn)槔锩嬗惺雏}，鹽有防腐的作用；一是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌。
10天以后。當(dāng)你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時(shí)，心中一定會(huì)溢滿了喜悅，而且還想著什么時(shí)候再多做一點(diǎn)。但你下次準(zhǔn)備大批量制作時(shí)，千萬(wàn)別忘了按比例改變灰料的配方。
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