如果炒糖色出來的味道發(fā)苦，那應(yīng)該是炒過了。
如果用油炒糖色，由于油熱的比較快，糖容易變色，所以油炒糖色速度要快，動作要麻利些。
把鍋燒熱后，加入油，下冰糖，要用鍋鏟不停的翻炒，直到糖慢慢變化。繼續(xù)翻炒，糖會出現(xiàn)小泡泡，顏色也會慢慢邊深，接著會出現(xiàn)大量的糖泡，顏色也是會變成金黃色。等糖泡消失，變成棕色時(shí)候，糖色就炒好了，可以下肉上色了。
如果用水炒糖色，時(shí)間要稍長些，一般不會出現(xiàn)炒過的現(xiàn)象。
把鍋燒熱放入冰糖，倒入少量的水，開火。邊燒邊攪拌，等糖水從大泡變成小泡，顏色從淡黃變成棕色，慢慢的變得粘稠狀。等糖水再次變成大泡顏色變得明亮和深棕就可以下肉上色了。
糖色如果炒糊了，那么盡量就不要用了，尤其是做紅燒的時(shí)候，用炒糊的糖色做出來的味道也不好。但是鹵肉的糖色如果不是太糊還是可以用的，只是等涼了后會有黑色的糖分在周邊，對于鹵品的品像不好看。但是太糊的糖色還是最好不要用了。
