臘魚是將新鮮的鯽魚、草魚、鯉魚等魚類腌制曬干后的一種魚，不僅口味獨特而且營養(yǎng)價值也很高。臘魚腌制的方法有很多，不用地區(qū)的腌制方法也不同。因為腌制的魚類中含有一定的致癌物質(zhì)，所以是不建議長期食用的。
臘魚就是將新鮮魚類腌制曬干
臘魚是將新鮮的魚類，加入鹽、辣椒等調(diào)味品，腌制曬干后制成的，我們常見的鯽魚、草魚、鯉魚等都能腌制成臘魚。在魚腌制的過程中，會因為微生物和酶類的作用，發(fā)生蛋白質(zhì)的水解、脂質(zhì)的水解與氧化等，讓魚的味道更獨特，營養(yǎng)價值更豐富。
腌制臘魚的方法有干腌、濕腌和混合腌制法，腌制時間幾小時到幾個月不等。臘魚的干燥方法中，最常用和最經(jīng)濟的方法是日光亮?xí)窈蜔犸L(fēng)干制。因為不同地區(qū)的有不同自然條件和飲食習(xí)慣，所以臘魚的腌制工藝也有一定的差別。
臘魚腌制后雖然味道獨特，但臘魚的含鹽量較高，腌制的粗鹽中含有亞硝酸鹽會與魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝基類化合物。如果長期吃腌制的臘魚，容易引發(fā)癌癥。
