綠芥末，亦稱(chēng)青芥辣。它跟中國(guó)傳統(tǒng)的芥末是不同的，雖然兩者都有類(lèi)似的沖和辣，但卻來(lái)自不同的植物。中國(guó)的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調(diào)料。它的歷史悠久，據(jù)說(shuō)，從周代起就已開(kāi)始在宮廷使用。而綠芥末，原產(chǎn)日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強(qiáng)烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨(dú)特的香味和充滿(mǎn)刺激辣嗆味的來(lái)源，它能除去魚(yú)的腥味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。
用于制作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長(zhǎng)在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽(yáng)光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時(shí)必須用手去完成。然而即便如此，也無(wú)法阻擋人們制作綠芥末的熱情。
綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來(lái)自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚(yú)皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚(yú)片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點(diǎn)綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為1：2。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜置2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過(guò)調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會(huì)揮發(fā)。而膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時(shí)擠出即可。我們通常在商店里可以買(mǎi)到的都是這種膏狀綠芥末。
綠芥末在使用時(shí)，總是與醬油為伴的。它提供刺激味，解除生料的腥味;醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。
