1.主要設(shè)備粉碎機(jī)、80目篩網(wǎng)、夾層鍋、調(diào)配罐、包裝機(jī)或罐裝機(jī)、膠體磨等。 2.配方芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。 3.生產(chǎn)流程 (1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調(diào)配。(7)均質(zhì)。(8)裝瓶殺菌。(8)裝瓶殺菌。 4.操作要點(diǎn)芥末醬發(fā)制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì)，這是評價(jià)芥末醬質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)制條件，防止辛辣味揮發(fā)。 (1)原料選擇。國產(chǎn)芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。 (2)水洗。原料經(jīng)組合式篩選機(jī)篩選后，按照逆流原理用水沖洗。 (3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時(shí)，其目的是為了使分布在芥末籽細(xì)胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風(fēng)味物。 (4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時(shí)加入冰屑，使.粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。 (5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調(diào)制到5-----6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2--3小時(shí)。 (6)調(diào)配。首先將增稠劑CMC預(yù)選溶開，浸泡數(shù)小時(shí)備用;將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。 (7)均質(zhì)。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細(xì)化。 (8)裝瓶殺菌。調(diào)配均質(zhì)好的芥末醬裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi)，經(jīng)70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻后即為
