步驟 1
要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣】最少不了的一樣?xùn)|西就是右圖這個(gè)【霉豆瓣】。
步驟 2
將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時(shí)候動(dòng)作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。
步驟 3
給個(gè)近景~~~
步驟 4
鍋內(nèi)盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調(diào)料各適量，大火燒開，關(guān)火。
步驟 5
待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個(gè)小時(shí)以上。
步驟 6
趁這個(gè)時(shí)間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。
步驟 7
準(zhǔn)備幾個(gè)瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。
步驟 8
開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍) 注意案板無油、無生水，剁的時(shí)候不要剁的太碎。也可以用料理機(jī)打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動(dòng)料理機(jī)也可以，比較方便省事。
步驟 9
老姜一斤，洗凈，晾干后用料理機(jī)打碎。
步驟 10
取一個(gè)大盆，將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g（四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個(gè)可選）、花椒面50g、冰糖一大把。
步驟 11
大蒜5朵，剁碎后加入其中。
步驟 12
攪拌均勻。
步驟 13
將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。
步驟 14
攪拌幾下。
步驟 15
將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
步驟 16
再拌一拌。
步驟 17
淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，挺香的。
步驟 18
右圖，猜猜是什么？黑不溜秋，不是可樂哈！是姐姐去山里游玩的時(shí)候，在老鄉(xiāng)家里買的現(xiàn)榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，正好拿來做豆瓣醬！
步驟 19
倒入一半（250ml）生菜籽油。
步驟 20
反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒都攪拌均勻。
步驟 21
裝瓶，不要裝的太滿。
步驟 22
再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
步驟 23
如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。
步驟 24
一個(gè)月后，“油亮紅潤，醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！
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