普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷蜻^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜 清湯 主料： 母雞2000克,肘子500克。 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。 制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開(kāi)后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。 ?、趯㈦u胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 ?、蹖⒅蠛玫碾u湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開(kāi),將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開(kāi)后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。
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