一:荔枝帶魚:
〔主料輔料〕
大帶魚...500 克
玉蘭片丁...5 克
精面粉...l00 克
精鹽.....6 克
蔥頭丁....8 克
青豆.....6 克
清湯....250 克
味精.....3 克
胡蘿卜丁...5 克
清油....750 克
白糖.....35 克
番前醬....25 克
冬菇丁....5 克
濕淀粉....20 克
醋......20 克
香油.....3 克
〔烹制方法〕
1.將帶魚切去頭、尾，并剔去魚刺洗凈，魚肉皮面朝下，先用斜刀在魚
肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角
相交的平行刀紋，然后切成邊長(zhǎng)約3.5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂
口。
2.勺內(nèi)放油700 克，燒至七成熱時(shí)，將魚塊沾勻面粉，再將三角捏起，
肉面朝外呈圓形，放油內(nèi)炸熟呈金黃色，成荔枝狀時(shí)撈出控凈油。
3.炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿
卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開(kāi)，撇凈浮沫，
用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.帶魚初加工時(shí)，下刀要準(zhǔn)確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。
2.魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經(jīng)油炸后，能充分翻起呈荔
枝狀，形狀美觀。
3.炸魚油溫，以七八成熱為宜。過(guò)高，魚肉易焦糊;過(guò)低，魚易塌在鍋
里。
二:糖醋帶魚:
原料:帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。
制作:
1、將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。
2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。
3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。
注意事項(xiàng): 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成;鮮湯可用雞粉加水代替。
三:清蒸帶魚:
原料:帶魚一條(一斤左右)
調(diào)料:蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露
制作:
1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。
2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。
3、將帶魚塊裝盤，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)
4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。
四:油煎咸帶魚:
原 料:帶魚1條(500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實(shí)耗50g)。
制法:
1.將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時(shí)。
2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長(zhǎng)塊晾干。
3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時(shí)帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。
風(fēng)味特點(diǎn):帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩.
五:排骨燜帶魚:
主料:帶魚。
輔料:排骨、油菜心、香菇、冬筍。
調(diào)料:八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉。
做法:
1.將排骨切段用開(kāi)水焯一下，放到高壓鍋中加調(diào)料壓熟，香菇、冬筍分別切成小塊待用;
2.帶魚洗凈瀝干，用油煎至成兩面黃色時(shí)取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調(diào)味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可食用。
六:怪味帶魚:
[原料] 帶魚1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。
[調(diào)料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實(shí)耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。
[操作程序]
1.帶魚殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末;花生也拍成碎末。
2.油鍋燒熱，放入帶魚炸至外香里松(需復(fù)炸)，撈出，倒去油。
3.鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見(jiàn)汁濃稠時(shí)放入帶魚，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤。
[特色點(diǎn)評(píng)] 干香酥松，口味多樣。此菜制作不難，是質(zhì)感與口味俱佳的一款冷盆菜肴。
[要領(lǐng)提示]熬制糖汁應(yīng)用小火。
七:木瓜燒帶魚:
原料:
鮮帶魚350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。
制作:
1、將帶魚去鰓、內(nèi)臟，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段;生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米厚的塊。
2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時(shí)，放入味精即成。
特點(diǎn):
味鮮，魚嫩，清香爽口。
八:花籃帶魚:
原料:
帶魚、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。
制作:
1、將帶魚洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。
2、將帶魚掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。
3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚上，裝盤是拼擺成花籃形。
特點(diǎn):
酸甜可口、色澤紅亮。
九:香肥帶魚:
原料:
帶魚75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。
做法:
①將帶魚清洗干凈。切成長(zhǎng)段，放入大碗內(nèi)，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌30分鐘。
②鍋置火上，帶魚逐塊下入油中，炸至金黃色時(shí)，撈出，控凈油。
③將剩余的芡粉加水調(diào)勻。
④炒勺置于火上，加入一點(diǎn)開(kāi)水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時(shí)，加入水勾芡，放味精，攪動(dòng)一下，澆在魚上即成。
特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分:味美鮮香，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素。
十:熘帶魚:
主料:帶魚
輔料:蔥、姜、蒜、花椒
調(diào)料:鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油
烹制方法:
1、將帶魚洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調(diào)成汁;
2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，將帶魚兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚，倒入調(diào)好的汁，燒至帶魚入味淋香油出鍋即可。
特點(diǎn):肉質(zhì)鮮嫩，酸甜爽口
加載中...