主料
干蠶豆 ：四斤二金條辣椒 ：三十至四十斤
輔料
冷開水 ：適量干花椒 ：3--4兩黃荊葉 ：適量菜仔油 ：3--5斤白酒 ：1斤新鮮板姜 ：3--4斤干辣椒 ：1--2斤鹽 ：2--2.5斤
具體步驟
第一步
第一步
1.剝好的蠶豆放進(jìn)甑子里蒸。
第二步
第二步
2.上汽一兩分鐘，剛蒸過(guò)心即可。
第三步
第三步
3.將蒸好涼透的胡豆瓣放進(jìn)竹簸箕里攤平，鋪上黃荊葉。
第四步
第四步
4.黃荊葉以剛覆蓋為好，透氣通風(fēng)。
第五步
第五步
5.一周之后，豆瓣已開始長(zhǎng)霉，腐敗的樣子有點(diǎn)難看，這是發(fā)酵菌種。
第六步
第六步
6.十幾天后，豆瓣上長(zhǎng)滿黃綠的霉，以后發(fā)酵全靠它。四川農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或淘寶網(wǎng)上有霉豆瓣賣。前面工序可省去。
第七步
第七步
7.用溫?zé)崴畬⒚苟拱晏蕴?，不要把霉淘得太干凈，一遍就行。一斤霉豆瓣加一兩鹽，加白酒，我還加了兩罐啤酒，如還很干可加適量溫開水，然后裝盆里發(fā)脹發(fā)酵。
第八步
第八步
8.半月之后，就有醬香味了，繼續(xù)放在向陽(yáng)的地方，三伏天是發(fā)酵的好時(shí)節(jié)。
第九步
第九步
9.等辣椒紅透，選二金條辣椒，不是很辣，味濃且汁紅。
第十步
第十步
10.最好手工剁椒，要成型些。不耍太碎，粗粗的就。這樣炒出的菜才好看。
第十一步
第十一步
11.剁好的椒及時(shí)放鹽，一般十斤辣椒兌400--500克井鹽。鹽少會(huì)酸，太多則影響做菜提色。
第十二步
第十二步
12.將做好的豆瓣醬與椒醬混合。
第十三步
第十三步
13.加板姜
第十四步
第十四步
14.加花椒菜油
第十五步
第十五步
15.裝壇，再在面上倒菜油，封壇。一月之后，美味四川豆瓣就可食用了。
加載中...