清蒸大黃魚的做法
【材料】
中等大小大黃魚一條
【調(diào)料】
姜，蔥，料酒，蒸魚豉油
【做法】
1、中等大小的大黃魚一條，刮去魚鱗，將內(nèi)臟去除干凈，并將腹部及頭部的血塊和黑膜仔細洗凈。大黃魚頭部的黑膜腥味最重，但是緊貼在魚骨上比較難清洗，一定要耐心洗凈。而清蒸魚不放過多的調(diào)味料來調(diào)味，講究味道清淡鮮美，如果不把頭腹部的血塊和頭部的黑膜去掉蒸出來會比較腥。（我鍋不夠大，干脆把魚頭去掉了。）
2、蔥、姜切成細絲備用。取一部分蔥姜絲放入清水中，揉搓一會兒制成蔥姜水備用。
3、將魚兩面打上花刀以方便入味，兩面澆上料酒、蔥姜水，腌制15分鐘去腥。用蔥姜水來去腥比直接用蔥姜絲效果要好很多。注意，這一步并沒有放鹽來腌制，只是用料酒和蔥姜水來去腥，鹽會使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固，蒸出來的魚肉口感會變老變柴。
4、15分鐘后將魚盤中的腌料汁水倒出，重新在魚兩面撒上蔥絲、姜絲，將魚肚子里也塞上蔥結、姜片。盤里的料汁在腌過魚之后會混著腥味，所以要倒掉。
5、取一雙筷子，分開合適的寬度擺放在盤里，將魚順著同個方向擺放上去，使魚脫離盤底。因為在蒸魚的過程中會滲出一些汁水，這些汁水腥味很重，把魚架在筷子上脫離盤底可以避免魚肉泡在腥氣的汁水中，這樣蒸出來的魚鮮美腥味小。
6、蒸鍋里添水燒開，將魚盤放入，蓋住蓋子大火蒸8-10分鐘左右，具體時間根據(jù)您魚的大小來調(diào)整。大黃魚肉嫩，一條中等大小的魚蒸8-10分鐘就足夠了，蒸太久魚肉就老了。
7、8-10分鐘之后關火，將魚盤取出，先小心倒掉魚盤底部的汁水，然后將筷子小心地抽掉，去掉魚身及魚腹內(nèi)的蔥姜絲，魚肉非常嫩，所以在操作時要小心，別把魚肉弄碎。盤底的汁水和蔥姜絲吸收匯集了腥味，所以一定要倒掉哦。
8、魚身上重新撒上蔥絲、姜絲，均勻地澆上蒸魚豉油。起鍋倒油，把油燒到冒煙，然后澆到魚身上的蔥姜絲上，美味即成。
關于先澆油還是先澆蒸魚豉油的問題，歷來有爭議。從理論上說，先潑熱油再澆蒸魚豉油，油能封住魚肉，避免豉油中的鹽份讓魚肉中的蛋白質(zhì)變老。但是我個人更喜歡先澆蒸魚豉油再澆熱油，先把蒸魚豉油從魚身花刀處均勻地澆上去，這樣蒸魚豉油里的咸香味兒能更好地滲入到魚肉中去，再澆上熱油，激發(fā)一下蔥姜絲和豉油的香味。蒸魚豉油里的鹽份并不重，而且很快就會吃掉，所以先澆豉油并不會對口感造成明顯的影響，這樣做出來的清蒸大黃魚鮮、嫩、咸、香，一切都恰到好處。
清蒸大黃魚的做法技巧總結
1、做清蒸魚最好選新鮮的、中等大小的魚最合適，魚太大則不易蒸熟，蒸的時間太長則魚肉口感變老。
2、處理大黃魚時一定要耐心把其頭部的黑膜清理干凈，那是最腥的。頭腹部還會有大量的血塊，也一定要清洗干凈，這些都是魚腥味的最大來源。
3、腌魚的時候一定不要放鹽，否則魚肉就變硬變老了，蒸出來的魚口感不夠鮮嫩。
4、魚在入蒸鍋前最好把盤底放一雙筷子把魚架起來，否則在蒸制的過程中魚會泡在盤底的汁水里，加重腥味。
5、蒸魚要開水上鍋，這樣魚肉表面組織的蛋白質(zhì)瞬間凝固，保護魚肉中的水分不會因長時間加熱而流失、口感變老。
6、一條中等大小的大黃魚大概蒸8-10分鐘左右即可，不要蒸太久，否則魚肉口感就不夠鮮嫩了。
7、魚蒸熟后盤底會有一些汁水，這些汁水腥味重，所以要先倒掉后再重新撒蔥姜絲、澆蒸魚豉油和熱油，這樣味道才鮮美不腥。
8、建議先澆蒸魚豉油再澆熱油，這樣可以令魚肉更入味，并且不會對魚肉鮮嫩的口感造成明顯的影響。
加載中...
