炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經(jīng)過油滑再炒。因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì)，又切得細(xì)碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì)煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。所謂"油滑"，就是把軟嫩細(xì)小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"入成熟"。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味
還有三種最簡單的方法1。是把切好用生粉或者嫩肉粉稍微拌一下,這樣炒出來的肉用嫩.2。在炒肉片時(shí)加少許水一起炒也有效果的3。肉片或者肉絲用蛋清攪拌一下再炒同生粉和嫩肉粉的效果一樣的~~
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