把肉切好，放少許淀粉，蛋清，鹽，味精攪勻上勁，有不要太熱，把肉放進(jìn)鍋里煸炒變色后放蔥姜蒜和蔬菜！！
簡(jiǎn)單的辦法，用質(zhì)量上乘的（主要是含鹽少的，價(jià)格會(huì)貴）郫縣豆瓣在油鍋里爆出紅油再放入肉，翻鍋炒，這樣的肉嫩的適中，關(guān)鍵是自然的好，有肉香。加嫩肉粉、淀粉..粉什么的，就失去原味了。
將肉絲切好后，按平時(shí)的方法碼味，回豆粉（豆粉要磨細(xì)的，最好是水豆粉）2、將鍋燒得很熱，放入少許油灸鍋，灸好后將油到出，放油后（要寬油）馬上下肉絲，用筷子不停劃動(dòng)肉絲，見肉絲7-8分熟后馬上起鍋，去掉金余的油，（記得不要用沾了熱油的勺子翻動(dòng)肉絲也不要用之起鍋，這樣肉絲會(huì)粘在勺子上，可以用不熟的勺子）3、鍋內(nèi)放油，炒好配菜，關(guān)小火，下肉絲，調(diào)味，翻炒幾少就起鍋（不能炒久了），決對(duì)很嫩?。。∵@是大廚教的，我以前炒得也很老，都不敢常炒，現(xiàn)在好了，經(jīng)常做了。你不防試試！??！還忘記說(shuō)一點(diǎn)了,肉絲切好后一定要讓絲肉保持充分的水份,這樣做也是為了讓肉絲更嫩,所以我前面說(shuō)了最好用水豆粉,如沒有水豆粉可以在切好后放上少許水,讓肉絲吃足水份.
肉切好了放點(diǎn)料酒,醬油,鹽,拌一下,再炒,如果喜歡生粉的話放一點(diǎn)點(diǎn)生粉,這樣炒出來(lái)很嫩,而且顏色漂亮.個(gè)人最喜歡的還是辣椒炒肉.
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