果脯的制作1.原料要求 制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。2．預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。３．熏硫。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。４．糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成紅果脯原料：紅果500克?白糖100克?鹽1大勺?做法：?1.將紅果用清水清洗干凈后，剪去果把?2.取一只清洗干凈的簽字筆筆筒?3.對沖紅果的果蒂部插入，不停旋轉(zhuǎn)后將果核頂出?4.依次取出果核后，準(zhǔn)備一大碗清水，接著加入一大勺鹽?5.將去除果核的紅果倒入鹽水中浸泡20分鐘?6.20分鐘后將紅果撈出瀝干，放入盛有清水的奶鍋中?7.中小火做開水后，加入50克白糖?8.待紅果煮制微微鼓肚后關(guān)火?9.撈出瀝干后，放入一個大碗中?10.接著將剩余的50克白砂糖均勻的灑在紅果上?11.把盛有紅果白糖的大碗放入微波爐調(diào)制高火?12.期間每隔2分鐘取出稍微翻一下個，大約8分鐘后即可?制作紅果脯的六大注意事項：???一.在購買紅果時，記得要盡量挑選果大、肉厚、核小、皮紅的，這樣的紅果做出的果脯口感才好。???二.取一只清洗干凈的筆筒對沖紅果的果蒂部插進(jìn)去，用手不停左右旋轉(zhuǎn)筆筒逐漸將果核頂出。這樣即快捷又能保持紅果的完整形態(tài)。（這是快速去紅果核的小竅門）???三.紅果浸泡在鹽水中是為了起到固色的作用，否則經(jīng)過水煮后的山楂顏色會變成淺棕黃色，會致使紅果脯的色澤不夠誘人。（大約一斤紅果加1湯匙的鹽就可以，水量沒過紅果即可）???四.涼水下鍋熬煮紅果待水開后，轉(zhuǎn)小火再煮1-2分鐘至紅果微微脹大一圈即可?，時間過長會使紅果酥爛不成形???五.把經(jīng)過煮制的紅果撈出瀝干，碼放在一個較大的容器中，碼一層紅果均勻的撒一層白糖，這樣才能使所有的紅果都均勻的包裹上一層糖液。（撈出瀝干時動作要輕，因為經(jīng)過煮制的紅果已經(jīng)比較軟了）???六.一斤紅果大約用微波爐高火叮8分鐘左右即可脫水成為果脯，這期間每隔2分鐘就要取出稍微翻拌一下，使糖液更加均勻的包裹住每一顆紅果，還可以防止火力過猛致使其酥爛不成形。
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