評分
燜 香辣味1小時45分鐘 較高熱量
主料 4人份
鴨1只
調(diào)料
蒜6瓣、姜6片、大蔥1棵、香菜1棵、郫縣豆瓣醬2湯匙、豆豉醬1/2湯匙、番茄醬1湯匙、八角2個、桂皮1段、草果1顆、肉蔻2顆、干辣椒4個、花椒10粒、醬油1/2湯匙、黃酒1/2湯匙、冰糖10粒、香葉3片
紅油醬汁燜鴨步驟1
鍋中坐水，將洗凈鴨塊放入氽煮，煮至浮沫溢出后撈出，溫?zé)崴疀_洗干凈后控水備用
步驟2
將郫縣豆瓣醬及豆豉醬放置案板剁碎，放置小碗中，加入番茄醬混合備用
步驟3
炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、生姜片及大蔥段下入鍋中小火煸香，將八角、桂皮、草果、香葉、肉蔻、干辣椒和花椒溫水稍加淘洗后下入鍋中炒香
步驟4
將鍋中材料撥至鍋邊，混合醬料倒入鍋中央煸炒至紅油滲出，注入清水一大杯，轉(zhuǎn)大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬煮備用
步驟5
另取一口鍋，蒜瓣、生姜片及大蔥段熗鍋后，將控水鴨塊放入翻炒
步驟6
炒至鴨塊表層焦香，肥肉皮部分收縮，油脂溢出，酌情將鍋中煸炒出來的鴨油倒入
步驟7
將過程4中熬煮備用的紅油醬汁倒入炒制鴨塊的鍋中，翻轉(zhuǎn)均勻，添加醬油、黃酒、冰糖大火煮開鍋后轉(zhuǎn)中小火加蓋燜燒
步驟8
待鴨塊熟軟透味時熄火，將鴨塊夾出放入預(yù)熱好的沙鍋中，將鍋中的醬汁過濾掉渣質(zhì)
步驟9
過濾后的紅油醬汁倒入沙鍋中
步驟10
將沙鍋放置灶上再次煮開鍋后，撒上香菜段后，直接連鍋一同端上桌即可
紅油醬汁燜鴨成品圖
烹飪技巧
總結(jié)了一下，要做出醬香濃郁無異味的饞嘴鴨，有3個要點要注意：
水煮。燒制之前，鴨肉塊一定要過水煮，煮出浮沫及部分油脂，可以有效的去腥膻、減輕肥膩感
煸炒。這個環(huán)節(jié)也很重要，將蔥姜蒜等熗鍋后下入氽煮過的鴨塊，先大火煸炒1-2分鐘，再轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煸炒，一直炒至鴨塊表層焦香，肥肉皮部分收縮油脂溢出，將煸出的鴨油要倒掉一部分再進行下一步
熬醬汁。成就咸鮮香辣口感的醬汁，要多帶帶準備好，香辛料、醬料煸炒之后再熬煮，熬煮至各種料味交融，再加入鴨塊中燜燒。這樣做的目的有二，一是制成的醬汁香型更飽滿，二則可以有效的縮短鴨肉的燜制醬燒時間，不會出現(xiàn)醬料還沒熬煮到位鴨肉已經(jīng)柴掉了的現(xiàn)象
菜品特色
咸鮮香辣，鴨肉韌而緊實，重口味的葷菜。成菜后，如若再加點筍片、黑木耳等配菜進去葷素配搭則更好
加載中...
