宋代飲茶時仍用茶餅，但大多已不再直接烹煮茶葉，稱為點茶。點茶時，將已經碾細的茶末直接投入茶碗，然后沖入沸水，略加攪拌后即行飲用。正是在點茶方式的基礎上，宋人創(chuàng)造出了一種被稱為“斗茶”的飲茶娛樂方式。
“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下。斗茶之風始于五代，宋代時極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道。斗茶前先要將茶末碾碎過篩，茶末越細越好，這樣入水后才能漂浮起來，也容易產生湯花并聚集起來，從而“盡茶之色”。
斗茶的過程分為四步，首先是熁(xié)盞，即預熱杯盞。北宋蔡襄(1012—1067)曾說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮?！钡诙綖檎{膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調和成濃稠膏狀。第三步為點茶，也是斗茶過程中最重要的一環(huán)，即往盞中注入沸水。注水時，要求水自壺嘴中涌出呈柱狀，注時連續(xù)，一收即止。最后一步為擊拂，就是用一種類似小掃帚狀的茶筅(xiǎn)攪動茶湯，使之泛起湯花。
斗茶的輸贏主要是看茶面湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長時間緊貼盞壁而不退散，是為上好，稱為“咬盞”，而湯花散逸較快，則稱“云腳渙亂”。
除斗茶外，宋代還流行一種名為“分茶”的茶藝。分茶前，先將茶末煮至一定程度以培養(yǎng)湯花，然后注入茶盞，輕輕攪拌以欣賞茶湯表面變幻莫測的各種湯花。南宋陸游(1125—1210)詩句“矮紙斜行閑作草，睛窗細乳戲分茶”中就提到了分茶這種宋代流行的茶藝。
宋代飲茶風氣極盛，茶成了人們日常生活中不可或缺的物品。即便貧賤人家，也是少不得的。在臨安城內，與酒肆并列的就有茶肆，茶館布置高雅，室中擺置花架，安頓著奇松異檜。一些靜雅的茶館，往往是士大夫期朋約友的好場所。街面上或小巷內，還有提著茶瓶沿門點茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市上。還有車擔設的“浮鋪”，供給游人茶水，這大概屬于“大碗茶”之類。
宋人的好茶，比起唐人可謂有過之而無不及。酒中有趣，茶中亦有趣。黃庭堅所作的《品令·詠茶》詞，將宋人的烹茶飲茶之趣，寫得如此深沉委婉，是茶詞中一篇難得的佳作。詞中有句云：“味濃香永，醉香路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影?？诓荒苎?，心下快活自省?！憋嫷矫啦瑁绶昃脛e的故人，有一種說不清道不明的滿足感。
宋人于茶中尋趣，還有斗茶之趣。士大夫們以品茶為樂，比試茶品的高下，稱為斗茶。唐庚有一篇《斗茶記》，記述幾位相知一道品茶，以為樂事。各人帶來自家擁有的好茶，在一起比試高低，“汲泉煮茗，取一時之適”。不過，誰要真的得了絕好的茶品，卻又不會輕易取出斗試，舍它不得。蘇軾的詞《月兔茶》即說：
環(huán)非環(huán)，玦非玦，
中有迷離月兔兒，
一似佳人裙上月。
月圓還缺缺還圓，
此月一缺圓何年？
君不見斗茶公子不忍斗小團，
上有雙銜綬帶雙飛鸞。
“小團”為皇上專用的餅茶，得來不易，自然就舍不得碾碎去斗試了。斗茶雅事，由士大夫的圈子擴展到茶場，這就成了名副其實的斗試了。盛產貢茶的建溪，每年都要舉行茶品大賽，這樣的斗茶又多了一些火藥味，又稱之為“茗戰(zhàn)”，用茶葉來決勝負。范仲淹有一首《斗茶歌》，寫的正是建溪北苑斗茶，詩云：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。……斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。”味過醍醐，香勝蘭芷，要在眾目睽睽之下決出茶品的高下。
原來建溪的斗茶，是為了斗出最好的茶品，作為貢茶獻到宮中，這樣的斗茶大概應是很嚴肅的。斗茶既斗色；也斗茶味、茶形，要進行全面鑒定。陸羽《茶經》說唐茶貴紅；宋代則不同，茶色貴白。茶色白宜用黑盞，盞黑更能顯出茶的本色，所以宋時流行紺黑瓷盞，青白盞有時也用，但斗試時絕對要用黑盞。宋代黑茶盞在河南、河北、山西、四川、廣東、福建等地出土很多，其中有一種釉表呈兔毫斑點的黑盞屬最上品，稱為“兔毫盞”，十分珍美。
斗茶品味與觀色并重，因此宋代涌現(xiàn)出不少品茶高手。品出不同茶葉味道，判斷出高低，也許并不是十分困難的事，不過要分辨色、形、味都很接近的品第，卻并不容易，要品出幾種混合茶的味道就更難了。發(fā)明制作小龍小鳳茶的蔡君謨，懷有品茶絕技，往往不待品飲，便能報出茶名。有一次，一個縣官請他飲小團茶，其間又來了一位客人，蔡氏不僅品出主人的茶中有小團味，而且雜有大團。一問茶童，原來是起初只碾了夠二人飲用的小團，得知又加了客人后，由于碾之不及。于是加進了一些大團茶。蔡氏的明識，使得縣官佩服不已。
斗茶之趣吸引了詩人，也吸引了畫家，元代趙孟頫摹有《斗茶圖》一幅，可以看作宋代斗茶的寫實。圖中繪四人擔茶挑路行，相聚斗茶，也許就是四個茶場主，隨帶的有茶爐、茶瓶、茶盞，看樣子馬上就要決出高低來了。
斗茶風氣的源起，似乎可以上溯到五代時期。五代詞人和凝官做到左仆射、太子太傅，位封魯國公。他十分喜好飲茶，在朝中還成立了“湯社”，同僚之間請茶不請飯。這樣的湯社，實際是以斗茶為樂趣。后來宋人斗茶風熾，可能與此有所關聯(lián)。
宋代不僅有斗茶之趣，還有一種“茶百戲”，更是茶道中的奇術。據(jù)《清異錄》說：“近世有下湯運匕，別施妙決，使湯紋水脈成物像者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須曳即就散滅。”用茶匙一攪，即能使茶面生出各種圖像，這樣的點茶功夫，非一般人所能及，所以被稱為“通神之藝”。更有甚者，還有人能在茶面幻化出詩文來，奇上加奇。當時有個叫福全的沙門有此奇功，“能注湯幻茶成一句詩，并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。”這簡直近乎巫術了，雖然未必真有其事，但宋人茶藝之精，則是不容質疑的。
宋代以后，飲茶一直被士大夫們當成一種高難的藝術享受。歷史上對飲茶的環(huán)境是很講究的，如要求有涼臺、靜室、明窗、曲江、僧寺、道院、松風、竹月等。茶人的姿態(tài)也各有追求，或打坐、或行吟、或清談、或掩卷。飲酒要有酒友；飲茶亦須茶伴，酒逢知己，茶遇識趣。若有佳茗而飲非其人，或有其人而未識真趣，亦是敗興。茶貴在品味，一飲而盡，不待辨味，那是最俗氣不過的了。
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