鹵水鵝
原料：
主料：光鵝或光鴨，只約四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。
配料：鹵水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
調(diào)味：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
計(jì)用料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。
制作過程：
1、鵝斬去腳、翼，在胸勁之間開一洞，使鹵汁易浸入肚內(nèi)，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。
2、鹵水料、沙姜粉同盛布袋內(nèi)。
3、鹵水料加水八杯煲滾，加入調(diào)料煲滾，放一竹墊在煲內(nèi)，放入鵝慢火煲熟，約需一小時(shí)至二小時(shí)，煲時(shí)須翻動(dòng)，并要把鹵汁淋入肚內(nèi)。
4、鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。
四寶燒鵝
原料：
主料：鵝1只約1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭各適量，清水1.92公斤，胡椒粉、豬油、麻油各少許；濕粟粉、菠蘿片、火腿片、酸蘿卜和芫荽葉各適量。
制作過程：
1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭煮成鹵水汁。
2、鵝削好洗凈，放入鹵水內(nèi)，及文火火文熟。
3、將鵝起兩邊肉，用濕粟粉涂在鵝皮上，下油鑊炸至外焦內(nèi)嫩，撈起，切薄片落碟。
4、將胡椒粉、豬油、麻油混合攪勻滾過。淋在鵝肉上。碟的四周飾以菠蘿片、火腿片、酸蘿卜及芫荽葉，食時(shí)可跟梅膏醬。
香焗雁鵝
特點(diǎn)：
肉質(zhì)濃香，佐酒佳肴。
原料：
主料：光雁鵝1只，豬油1000克（耗150克），蔥2段，姜2片。
配料：紹酒25克，醬油5克，川椒1克，白糖10克，上湯300克。
制作過程：
1、將雁鵝開腹把內(nèi)臟取去洗凈，腌上姜、蔥、紹酒、川椒、醬油、白糖，約腌2小時(shí)后把鵝身上色油待用。
2、燒熱炒鼎，放進(jìn)豬油，候油熱時(shí)將雁鵝放進(jìn)油鼎炸后撈起，然后再放進(jìn)砂鍋里和入味料上湯后，放在爐上，約火局3小時(shí)爛熟。
3、把雁鵝取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，將骨斬碎放在盤底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鵝原湯淋上即成。
香麻鵝脯
特點(diǎn)：
此菜外脆里嫩，麻香濃郁
原料：
用料：凈鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：生姜5片，蔥3段，紹酒、干淀粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克
制作過程：
1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯，橫直刻上井字紋，用姜片、蔥段，精鹽腌好。
2.煎炸前將腌好的鵝脯去掉姜片、蔥段，加入雞蛋、干淀粉拌勻，然后每件鵝脯沾上白芝麻。
3.炒鍋內(nèi)放入花生油搪鍋后，把油倒入油缸，再將鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟后倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成。
煙熏素?zé)Z
特點(diǎn)：
原料：
新鮮腐皮1包、香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯
調(diào)味料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。
制作過程：
1. 將調(diào)味料調(diào)勻備用
2. 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲，放入1/2的調(diào)味料拌炒，熄火置一旁備用
3. 取刀將整疊腐皮對(duì)半裁開，每半邊約比一個(gè)湯鍋蓋大一點(diǎn)（太大就再對(duì)半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素?zé)Z包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規(guī)則，沒有關(guān)系
4. 取刷子沾調(diào)味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調(diào)味料），將一份腐皮都刷完后，再中間放上炒好的餡料，將腐皮卷起后，將下層再刷上調(diào)味料，用保鮮膜包好，一旁備用
5. 重復(fù)上一步驟，繼續(xù)完成其它的腐皮卷
6. 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用
7. 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋?zhàn)樱伾襄a泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏。
白鵝下蛋
特點(diǎn)：
原料：
鮮鵝、羊肉餡、江米飯、蔥姜蒜末、蜂蜜。
制作過程：
1．鮮鵝1只去毛、開膛、洗凈，入鹽水浸30分鐘。
2．用羊肉餡、江米飯加蔥姜蒜末打成丸子餡。
3．把丸子放入鵝膛（裹上蛋清）。
4．在鵝的外皮上刷一層蜂蜜和油。
5．放入微波大火烤10分鐘，轉(zhuǎn)文火烤10分鐘。
6．取出置橢圓形或方形盤中即可。 吃時(shí)用筷子敲一下鵝屁,每敲一下就會(huì)掉下一個(gè)丸子。
鵝黃肉
特點(diǎn)：
色澤金黃，形如佛手。外酥內(nèi)嫩，汁濃味香。
原料：
豬肉250克、雞蛋4個(gè)，荸薺75克。 鹽3克、胡椒粉2克、味精1克。雞蛋豆粉35克、蔥10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、醬油15克、醋10克、糖20克。
制作過程：
荸薺洗凈，去皮，與豬肉分別剁細(xì)，裝碗加鹽、胡椒粉、味精、雞蛋豆粉、蔥花、姜末拌勻成餡。雞蛋調(diào)散，入炙好的鍋攤成蛋皮，將蛋皮鋪案上，抹蛋清豆粉。中放餡料，然后將蛋皮卷成寬約5厘米、厚約0.7厘米的長方形，再用刀切成“佛手”形。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約150℃），放入佛手卷入鍋炸熟呈黃色時(shí)撈出，裝盤。下油燒熱，將泡辣椒絲炒熟，下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁，淋于佛手卷上即成。
加載中...
