1. 方法：
a. 溶解酵母時(shí)，如果要加入糖，應(yīng)該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進(jìn)面里，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質(zhì)而定），加糖有利于發(fā)酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發(fā)酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用堿（或堿水）有利于面筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬松的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發(fā)酵。 如果要加，也是在發(fā)酵后，揉進(jìn)面里。
這些東東的使用，沒(méi)有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發(fā)酵好了后，再把干奶粉揉進(jìn)面里。做好饅頭坯后，要醒發(fā)40分鐘左右，比只加酵母的發(fā)面要醒發(fā)更長(zhǎng)時(shí)間。（注意是醒發(fā)，醒面 發(fā)酵，要有點(diǎn)合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發(fā)酵好了后，在揉進(jìn)面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂類是發(fā)酵的大忌， 摻了油的面會(huì)勁道十足，根本發(fā)不好。
恐怕LZ的硬饅頭與這有關(guān)吧。和面加奶粉太多了點(diǎn)。
d. 發(fā)酵溫度是30~40攝氏度，時(shí)間大約是1小時(shí)，最長(zhǎng)2小時(shí)，視面粉質(zhì)量而不同。 發(fā)酵是要保溫的。 天氣冷的話就要?jiǎng)觿?dòng)腦筋了。
做成饅頭坯后，照樣要餳發(fā)30分鐘左右。不能餳發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
不過(guò)超市里賣的速發(fā)面粉除外， 發(fā)酵30分鐘就好了。餳發(fā)30分鐘。
發(fā)酵時(shí)間不能超長(zhǎng)，要不面會(huì)發(fā)的很大，但是卻蒸不出松軟的饅頭。 因?yàn)榻湍敢呀?jīng)沒(méi)有后勁了，蒸的時(shí)候也就不會(huì)形成蓬松的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發(fā)酵和成型后的餳發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
若發(fā)酵或成型后餳發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 這也是那硬饅頭的原因。 發(fā)過(guò)頭了。 解決的辦法是： 再和點(diǎn)生面，加入發(fā)過(guò)頭的面里再揉一次。 揉面要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會(huì)兒。 揉的時(shí)間短的話也不會(huì)蒸出蓬松的饅頭，因?yàn)槊娼钸€沒(méi)揉出來(lái)，一蒸氣就跑出面了，無(wú)法形成蓬松的孔。
e. 蒸的時(shí)候是否有問(wèn)題
餳發(fā)好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡(jiǎn)單點(diǎn)的做法是： 把成型后（沒(méi)有餳發(fā)）的饅頭坯放入蒸屜，鍋里放開(kāi)水（80度以上，不要用剛燒開(kāi)的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘后再開(kāi)火蒸。 利用熱水的溫度餳發(fā)，這樣餳發(fā)快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過(guò)缺點(diǎn)是：只適用于蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會(huì)影響下面的。
蒸時(shí)，是在鍋里的水沸騰后記時(shí)，大火蒸12~15分鐘。
注意：
e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴(yán)，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關(guān)鍵。
e.2. 蒸的中間不能開(kāi)蓋這是基本的常識(shí)了。 蒸好關(guān)火后還要等5分鐘再開(kāi)蓋，經(jīng)過(guò)慢慢冷卻，
饅頭表面質(zhì)量好。這與其他面點(diǎn)的制作不同。 蒸發(fā)面的要關(guān)火后等5分鐘，冷卻一下再開(kāi)鍋；
蒸死面、燙面的要開(kāi)蓋1~2分鐘后再關(guān)火。
2. 材料問(wèn)題
高筋面、中筋面、強(qiáng)力粉等的性質(zhì)有點(diǎn)不同，要靠經(jīng)驗(yàn)掌握發(fā)酵、餳發(fā)和揉面的力道。
簡(jiǎn)單的建議：
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過(guò)40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面里，溫水和面， 揉面5分鐘或長(zhǎng)些。
2.3. 發(fā)酵1小時(shí)（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉面5分鐘，制成饅頭坯。
2.5. 餳發(fā)30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開(kāi)后12分鐘，關(guān)火。 5分鐘后開(kāi)蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質(zhì)了。 如果饅頭蓬松度還在可接受的范圍內(nèi)，那么：
想要更軟、更蓬松的饅頭，成型后餳發(fā)時(shí)間 10分鐘，或者在和面時(shí)加入少許淀粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉面的時(shí)間；或者發(fā)酵后，揉面，餳發(fā)，再揉面(要加些干面粉揉）、成型、再餳發(fā)，餳發(fā)兩次。
想要硬點(diǎn)的，成型后醒發(fā)時(shí)間-5或-10分鐘，或者和面時(shí)加入面點(diǎn)用高筋粉，或者增加發(fā)酵后揉面的時(shí)間。
這就是中國(guó)面點(diǎn)的精髓，這與西點(diǎn)的量杯、量碗不同。
西點(diǎn)的勁道在比例關(guān)系，可以說(shuō)想把面粉的性能發(fā)揮到極點(diǎn)；
中式面點(diǎn)的勁道卻全在手上、心里，一切都顯得平常，但卻內(nèi)斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨一個(gè)，那這面粉恐怕就只能做烙餅、做面皮、油炸使用了。
加載中...
