自制黃豆醬
用料
黃豆1500克面粉750克米曲霉4.5克開(kāi)水2250克鹽450克步驟 1
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黃豆挑去壞的破的，洗凈，加清水泡發(fā)。
步驟 2
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室溫是24度，3小時(shí)就基本泡開(kāi)了。
步驟 3
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高壓鍋煮（蒸）熟，取出瀝干。
步驟 4
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攤開(kāi)晾涼，直至豆子表面干爽。
步驟 5
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米曲霉與面粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿(mǎn)面粉。放入篩子約2厘米厚，蓋好干凈棉布，底部架空，靜置發(fā)酵。
步驟 6
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上架6小時(shí)開(kāi)始升溫，料溫保持在35-40度之間（溫度過(guò)高會(huì)變質(zhì)），逐漸結(jié)塊長(zhǎng)出白毛，這時(shí)要進(jìn)行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌種。（這是22小時(shí)的樣子。）
步驟 7
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料溫保持32-35度，直至表面長(zhǎng)出黃綠色菌絲。（40小時(shí)的樣子）
步驟 8
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48小時(shí)。黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色菌絲，手摸上去沒(méi)有之前那么熱乎乎的，但仍能感覺(jué)到有點(diǎn)溫?zé)?。此時(shí)制曲接近尾聲。
步驟 9
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霉好的豆子稍微一翻就會(huì)揚(yáng)起黃綠色的粉塵。這時(shí)可以放在篩子里，曬兩三個(gè)太陽(yáng)，直至豆子干透。
步驟 10
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西瓜醬：擇晴天，豆曲、西瓜碎、鹽按1：4：0.4的比例混合攪拌，等出水后倒入容器，用紗布封口，進(jìn)行曬醬。每天趁早上涼的時(shí)候上下攪拌一次。注意別淋到雨。
步驟 11
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黃豆醬：豆曲、水、鹽的比例為1：2.5：0.4。鹽用開(kāi)水化開(kāi)，晾涼，加入豆曲拌一拌，蓋上紗布日曬夜露。一定要趁晴天下醬，至少連曬三天，就不容易壞了。開(kāi)始時(shí)豆子不吸水，會(huì)浮在表面。
小貼士
1.泡豆時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，基本泡開(kāi)就好。
2.關(guān)于煮豆：蒸的豆子水分控制較好，就是時(shí)間久。我用高壓鍋煮也不錯(cuò)，豆裝七、八分滿(mǎn)，水加至一半不用沒(méi)過(guò)豆子，上氣后中小火煮5分鐘即可關(guān)火。
3.豆料堆放不要過(guò)高。太厚的話(huà)，發(fā)酵時(shí)溫度容易過(guò)高，造成變質(zhì)。若超過(guò)40度，就必須通過(guò)翻料、通風(fēng)、分料、攤薄，盡快把溫度降下來(lái)。
4.制曲時(shí)室溫最好在25-30度，盡量放在陰暗，不太透風(fēng)的地方。我放車(chē)棚。
5.篩子上最好先墊一層白棉布再放豆，便于翻料。天氣干燥的話(huà)，覆蓋的布盡量保持濕潤(rùn)但不滴水的狀態(tài)。干了可以噴點(diǎn)水。
6.下醬最合適的季節(jié)是在出梅后的暑天，太陽(yáng)大、溫度高。
加載中...
