昨天，很多人的朋友圈都被咖啡致癌的消息屏住了。暫時，咖啡致癌的消息不斷消失?？Х戎掳┦录闹鹘潜０返降资鞘裁矗拷窈蠹影鄪^斗，下午休閑的時候，小伙伴們能愉快地喝咖啡嗎？
昨天，本報采訪了省營養(yǎng)學會營養(yǎng)教育和健康促進專業(yè)委員會副主委、中山大學附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)生。她指出，網(wǎng)絡(luò)謠言夸張，聳人聽聞，咖啡還是健康飲料，日常飲用不用擔心。
日喝10千克的煮咖啡或致癌
葉艷彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高溫烘焙過程中自然產(chǎn)生的。事實上，除了咖啡，我們通常吃的許多食物在超過120℃的溫度下烘烤和煎炸時很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。一般來說，丙烯酰胺是食物中碳水化合物和蛋白質(zhì)在高溫烹飪過程中順帶產(chǎn)生的物質(zhì)。
丙烯酰胺確實是一種潛在的致癌物質(zhì)。葉艷彬說，醫(yī)學界對致癌物質(zhì)的定義與公眾的理解和想象不一致。1994年，世界衛(wèi)生組織部下的國際癌癥研究中心將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性。2A級致癌物的含義是被動物實驗證明有致癌傾向，而基于人群的流行病學數(shù)據(jù)不足或流行病學數(shù)據(jù)不足。換句話說，丙烯酰胺對人體的危害，至今沒有實錘，只有一種可能性。
葉艷彬強調(diào)，即使高溫烘烤的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，根據(jù)人均攝取的最高量也不足以達到致癌劑量。
根據(jù)2010年《食品和化學毒物學期刊》發(fā)表的研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每天2.6微克-16微克。假設(shè)50公斤重的成年人，每天攝取丙烯酰胺的致癌性為130。
根據(jù)中國國家食品安全風險評估中心的數(shù)據(jù)，在煮咖啡中，丙烯酰胺的平均劑量為13微克/公斤，即每天喝10公斤的煮咖啡，喝致癌劑量。10公斤煮咖啡相當于28杯星巴克中杯咖啡的量，但在日常生活中很少有人喝這樣的量。
經(jīng)常吃高溫炒菜或更危險
有醫(yī)學背景的咖啡愛好者已經(jīng)在網(wǎng)上反擊，認為咖啡對致癌性的危害遠遠不如炸雞、洋快餐和傳統(tǒng)的高溫炒菜。
只要是高溫煎炸食物，都會產(chǎn)生致癌物。 葉艷彬指出，淀粉等碳水化合物可產(chǎn)生丙烯酰胺，蛋白質(zhì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，脂肪產(chǎn)生苯并芘，又稱苯并芘 。
炸雞等高溫煎炸的肉類，受烹飪過程的影響，除了含有丙烯酰胺外，還會產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并沙，尤其是焦糊部分，含量更高。從這個角度來說，確實比咖啡更危險
研究人員在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，喝咖啡與心臟病、癌癥、中風、糖尿病、呼吸和腎臟等疾病死亡的風險有關(guān)。與不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡的概率下降了12%。這種相關(guān)性在每天喝2~3杯咖啡的人中，更明顯的死亡率可以降低18%。研究人員還發(fā)現(xiàn)，喝咖啡可以降低直腸癌的風險，但是喝熱飲料包括咖啡會導致食道癌。
如何減少丙烯酰胺的攝取？
1.烹飪時，多蒸煮，少炒，絕對不吃煎/炒/烤的食物，特別是烤的肉類
2.不喝速溶咖啡，現(xiàn)在煮咖啡更健康，減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝取
3.不喝濃咖啡，或者加入過多糖、牛奶的設(shè)計咖啡
4.最理想的咖啡飲用方法是在意大利濃縮咖啡中加入牛奶，不喝糖。如果你覺得味道有點苦，你可以選擇少糖或半糖。
5.雙相障礙、躁狂癥、精神分裂癥等精神疾病患者不應(yīng)該喝咖啡。胃腸功能功能差，尤其是胃食管反流的患者、心血管患者和骨質(zhì)疏松癥患者。你應(yīng)該小心少喝咖啡，一天喝一杯。普通人一天最多不要超過五杯咖啡。
