海膽的外觀與陸生植物仙人球相似，身體有硬殼，全身長著尖刺，被稱為海底刺客。海膽的外觀看起來很難接近，去掉帶刺的外殼，露出肥胖的海膽黃。放入口中，柔軟細膩，用舌根輕輕推開，口中味道長。
恐怖的外形嚇退食客
在青島人的眼中，海膽不像蛤蜊、扇貝、海螺、海蠣子這樣家常。因為恐怖的臉，臉的價值被控制在食譜以外。在島城街巷的海鮮餐廳，各種時令海鮮被培育在玻璃缸里，其中有海膽。我第一次看到海膽在海鮮店，看到黑海膽全身都有動彈的尖刺，埋伏在玻璃缸底部。之后，我在各種酒店見過很多次海膽，但是我從來沒有聯(lián)想過它和配料，也沒有任何欲望。
與海參搶食被視為蝗蟲
第一次在海中近距離接觸海膽是2012年在八大峽跟隨潛水員體驗潛水，在海底不時能看到海膽、海星、海兔子等生物。下水前，潛水員一再囑咐不能觸碰海膽，因為一旦被海膽刺傷，會產(chǎn)生劇痛，皮膚會發(fā)炎腫脹，甚至中毒。
同年，我去膠南的海參養(yǎng)殖基地采訪，當?shù)仞B(yǎng)殖池被大量海膽侵入。海膽以海草、海帶為食，適應性和生長速度快，海膽通過的海草和海帶被清除。這威脅到海參和鮑魚的正常生活，進而給養(yǎng)殖戶帶來了不小的經(jīng)濟損失。在養(yǎng)殖戶的眼中，海膽被視為海中蝗蟲。養(yǎng)殖家只能潛水撈海膽。因為數(shù)量太多，用錘子把撈來的海膽全部打碎扔進海里。
潛水撈海膽撈麻袋
被養(yǎng)殖家深深地痛苦的海膽，在荊青山眼中被視為美味。今年58歲的荊青山是正宗的青島人，他與海膽結緣近40年。上世紀80年代初，他和哥哥騎著大金鹿去小麥島趕海，發(fā)現(xiàn)礁石下藏著很多海膽。當時趕海就是捕螃蟹、挖蛤蜊、撬牡蠣，很少有人知道海膽可以吃，而且很好吃。爺爺是村里很多知識廣泛的人，他說海膽可以吃，所以我們開始撈海膽。荊青山說，盡管海膽的名字有勇氣，但它天生膽小，看到敵人就會逃跑，但因為跑得不快，所以藏在海草豐富的礁石縫里。撿海膽需要退潮時，水剛退到腳踝就可以進水。大礁石下必藏海膽。 我力氣大，能翻動大的石頭，因此每次趕海撿四五十斤海膽不成問題。海膽營養(yǎng)豐富，在當時物資不足的時代，荊青山一家人吃海膽，身體素質比同齡人好得多。
后來，越來越多的人知道海膽的好處，加入了撈海膽的隊伍，岸上的海膽越來越少。為了撿到更多的海膽，他和他的哥哥戴上了潛水鏡，穿上了腳蹬，潛水撈起了海膽。當時沒有潛水裝置，一口氣沉下來能潛多久。體格強壯，耐力好的話，可以長期潛入水中，自然可以抓住更多的海膽。荊青山說，水越深海膽越多，頭也越大。此外，水下移動石頭比在岸上移動更省力。潛水撈海膽時，首先在水面上通過潛水鏡找到合適大小的石頭，猛子刺入海底移動石頭。浮在水面上等待水清澈的時候，可以看到原來石頭上密集的海膽。再次潛水，把海膽撿到隨身的網(wǎng)袋里，浮在水面上，轉移到通過車內(nèi)輪胎浮起的大網(wǎng)袋里，這樣重復。一塊大石頭下面有二三十個海膽，一個潮水下來就能撈七八十斤。但是海膽的種類很多，并不是所有的海膽都可以吃，有不少種類是有毒的。青島海邊常見的可食用海膽被稱為馬糞海膽，頭小，刺短密。
海膽多刺巧法外套
想吃海膽，首先要刺。荊青山在一次嘗試中總結了吃海膽的經(jīng)驗。起初，荊青山一家人不知道如何處理海膽。他們把海膽帶刺直接放在鍋里蒸，吃的時候不可避免地會被刺傷。之后，荊青山將海膽放入裝有涼水的鍋中，用棍子沿著一個方向快速攪拌，不久海膽的刺就掉進鍋底。之后，他發(fā)現(xiàn)把海膽放在網(wǎng)口袋里向地面和墻面揮舞，海膽刺在沖突中也會脫落。去刺的海膽再加工方便得多。用剪刀從海膽的嘴里伸出來剪殼，包在殼里的體腔里有五個黃色的瓣狀物，海膽黃，上面復蓋著深色的膜，用鑷子取出膜，用流水洗凈，完成了前期的處理。
海膽味美化痰消腫
海膽黃容易自溶，海膽撈出水后，在空氣中放置半天到一天，海膽黃可能會變軟而不能吃，所以海膽必須利用新鮮食用。新鮮無污染的海膽生吃很好吃。海膽適合清蒸，蒸鍋開鍋后放入洗凈的海膽，用中火蒸15分鐘，蒸好后佐以香醋、生抽、姜汁調(diào)成的料汁即可。海膽蒸蛋是酒店常見的簡單烹飪方法，將海膽黃混入打好的蛋液中，加入生抽、鹽調(diào)味，倒入海膽殼中。蒸鍋開鍋后，中火蒸15分鐘即可。雞蛋包裹著海膽的甜味，海膽給雞蛋增添了濃郁的味道，一舉兩得。海膽炒飯也是一絕，海膽如黃金一樣混合在米飯中，鮮甜柔潤，一抿即化，不但不腥，反而會覺得特別香，讓人回味無窮。海膽對味覺沒有隱藏的溺愛也是許多人甜蜜的原因。海膽體內(nèi)富含的高含氨基酸和甘氨酸和谷氨酸，天生美味。其中20%以上的脂肪含量給海膽帶來了馥郁的香味和光滑的口感，這種舌尖體驗到的奇怪的觸感是無法阻止的。海膽的營養(yǎng)價值都在殼內(nèi)金燦燦的海膽黃上，海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不僅質量好，而且含量高。每百克海膽黃含蛋白質20克，幾乎是雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的一倍。其脂肪含量為7.2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖的含量為14.9克。礦物質鈣、磷的含量極為豐富，分別是475毫克與456毫克，比牛奶高得多。此外，海膽黃還含有很多維生素a、維生素d和其他礦物質。中醫(yī)認為，海膽黃具有強精、壯陽、益心、強骨、補血的效果，可視為海味中的上等補品，滋養(yǎng)強身。有研究表明，海膽黃可以降低人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三酯，具有提高機體免疫力、穩(wěn)定血壓和預防動脈硬化的作用。
