盛夏，最消暑的是清涼的綠豆湯，手里拿著的話會感到久違的涼爽，咕咚地喝了幾口，一瞬間就消除了炎熱。綠豆湯有夏天的標簽，炎熱的夏天家家戶戶都煮綠豆湯。中國地區(qū)廣闊，從南到北，綠豆湯的制作方法，添加的食材有點不同，喝綠豆湯的時候也能辨別出家的本味。
綠豆湯的制作方法南北不同
北方綠豆湯具有北方人的性格，沒有太多的修飾。綠豆煮到開花，趁熱加糖和冰糖，涼后夏天清爽的江南綠豆湯有水鄉(xiāng)的精致，綠豆在鍋里煮開花，撒百合沸就能出鍋。素白的百合瓣裝飾在綠豆之間，苦中有點甜，仿佛蘊含著人生哲理的綠豆百合湯是江南綠豆湯的標準，蘇式綠豆湯是絕品。紅絲、綠絲、糯米、冬瓜糖、棗、葡萄干、橘子、薄荷水蘇式綠豆湯沒有十幾種原料，絕對不能入口。入口清爽的薄荷味道，味道中有糯米和綠豆的香味，所有的食材都是涼爽、柔軟、甜的絲綢，各種食材的本味聚集在蘇式綠豆湯中表現(xiàn)出來的廣式綠豆湯表現(xiàn)出廣東人的特立獨行。在廣東，綠豆湯被稱為綠豆糖水。廣式糖水不是糖水，而是廣式甜點的一種。綠豆糖水用文火慢煮分離綠豆和綠豆殼，取出綠豆殼后加入海帶、陳皮、香草，小火慢燉直到起沙，出鍋時加入冰糖自然融化。在廣東人眼中，綠豆清熱解毒，海帶消腫利尿，醫(yī)食同源是廣東人不放棄的執(zhí)念，對待甜點也是如此。
綠豆湯的紅綠之爭
北方綠豆湯豪放純凈，南方綠豆湯精致補充，南北人各喝綠豆湯，沒想到綠豆湯在網(wǎng)上燃起了南北之爭。爭議的焦點是綠豆湯的顏色。南方的綠豆湯是綠色的，北方人從小喝到大的綠豆湯是紅色的。綠豆煮綠湯并不少見，北方綠豆湯為什么是紅色的？公共營養(yǎng)師鄒羽琪在綠豆皮中含有多酚類化合物，煮過程中容易氧化變色，北方水質(zhì)多為堿性，多酚類物質(zhì)加速氧化變紅。此外，綠豆湯的烹飪時間和使用的鍋具也會影響綠豆湯的氧化程度。南方人多用蓋子的砂鍋煮綠豆湯，最大限度地隔絕綠豆湯和空氣，減緩綠豆湯的氧化。
不同顏色的綠豆湯消暑效果如何？綠豆湯消暑的效果來源于綠豆中的多酚類物質(zhì)。鄒羽琪說，紅綠豆湯中的多酚物質(zhì)被氧化和破壞，消暑效果大大降低。綠豆湯保留了這些精華，營養(yǎng)更全面。
綠豆湯利用綠色飲用
在北方喝綠豆湯并不難。首先使用純凈水，也可以在自來水中加入少量檸檬汁或白醋中和水質(zhì)堿性。要使用非鐵質(zhì)容器煮綠豆，熬湯時要蓋上鍋蓋，減少綠豆與氧氣的接觸。煮綠豆湯的時間也有講究。中醫(yī)認為綠豆湯是藥物，明代著名養(yǎng)生專著《遵生八簽》提到綠豆湯時，在鍋里加水，大火滾滾，取湯停止冷卻，有色碧食的表現(xiàn)。多滾的話顏色會變得渾濁，不能吃。煮綠豆湯的意思是大火沸騰，綠豆湯涼了喝有消暑的效果。多滾動，顏色就會發(fā)生變化。由此可見，綠豆湯的烹飪時間不應(yīng)該太長。
公共營養(yǎng)師鄒羽琪提出，煮綠豆湯的豆量不太多，一家三口一次100克左右，鍋里加入500毫升冷水，綠豆冷水放入鍋中，用大火煮沸后，再煮5~6分鐘即可。這時熬出的綠豆湯，色澤碧綠，清熱解暑功效顯著。但此時的綠豆還沒有爛，只喝湯不吃豆。剩下的綠豆加水，煮到綠豆開花。此時煮的綠豆湯非常柔軟腐爛，綠豆味道濃密。
綠豆冷凍容易開花
如果想吃柔軟腐爛的綠豆，不用壓力鍋煮就要下功夫。鄒羽琪也有妙計，普通湯鍋十幾分鐘就能煮綠豆。綠豆不熟的主要是皮，利用熱膨脹收縮的原理，可以破裂綠豆皮，大幅度縮短煮制時間。鄒羽琪說，將洗凈的綠豆放入自封袋、保鮮袋或音樂按鈕盒中，倒入少量清水密封后冷凍成塊。冷凍的綠豆放入煮沸的熱水中，容易破皮腐爛。有些人喜歡在煮綠豆湯時加堿，認為綠豆容易腐爛，但不僅沒有效果，堿性水也加速綠豆湯的氧化，破壞營養(yǎng)。除了和湯一起吃之外，煮好的綠豆也能華麗地變身。把熟綠豆撈出來放在冰箱里冷藏2小時取出來，把刨冰、煉乳、蜂蜜混合起來，做成好吃的綠豆冰沙。將熟綠豆粉碎倒入牛奶中，加入蜂蜜和冰塊，成為高顏值的綠豆奶昔。
綠豆湯不能喝太多
中醫(yī)認為綠豆性寒的味道很甜，綠豆湯的主要效果是清熱解暑，有調(diào)節(jié)血管、降低血脂、降低血壓的效果。天氣炎熱，綠豆價格親民，很多家庭不提倡把綠豆湯當水喝。鄒羽琪說，綠豆湯的作用不少，但吃也有很多禁忌。綠豆中含有很多蛋白質(zhì)，老年人、孩子、脾胃虛弱的人很難在短時間內(nèi)消化綠豆中含有的蛋白質(zhì)，引起腹脹、腹痛、腹瀉等腸胃問題。吃藥的人也不應(yīng)該喝綠豆湯。綠豆具有解百毒的作用，所以在服藥期間吃綠豆容易影響藥效。即使是普通人，也不要喝太多綠豆湯。每周喝兩三次綠豆湯就行了。不要空腹喝。每次一碗不要太多。飲用過量，可能會出現(xiàn)胃寒、腹瀉等腸胃疾病。
