綠豆芽、大豆芽是日常生活中常見的蔬菜，美味經(jīng)濟，營養(yǎng)價值高。但是，從什么時候開始，無根豆芽、荷爾蒙豆芽、毒豆芽進入了人們的視野，曾經(jīng)說過芽的顏色變了。其實，在家里發(fā)芽很簡單，一把豆子就能發(fā)芽。一是放心吃，二是給生活帶來很多樂趣。
豆芽自古以來就是我國
豆芽，如名字所示，豆芽發(fā)出的芽。據(jù)考證，我國發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史，可以說源遠流長。西方人稱豆芽、豆腐、醬、面筋為中國食品界的四大發(fā)明。 最早的豆芽，是以黑豆為原料?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載了制作黃卷的方法，任桂日用井華水浸泡黑豆，候芽長5英寸，干燥的是黃卷。用的時候熬過去，吃飯也是必要的。據(jù)青島市民俗博物館民俗專家劉海濤介紹，本文提到的黃卷是黑豆芽。
在我國，有幾個關(guān)于豆芽的傳說，給這種普通蔬菜增添了很多魔法色彩。傳說明代鄭和下西洋時，船隊為了泡成豆芽，便于儲藏的豆類很多，滿足船員對新鮮蔬菜的攝取。劉海濤說，豆芽含有豐富的維生素c，幫助古代中國航海人克服了歐洲航海人害怕的壞血病。另一個關(guān)于豆芽的傳說，在古代海上運輸瓷器時，在瓷器裝箱密封之前，在空隙處撒上大豆，澆水，豆子遇水生發(fā)，把瓷器包起來，保護瓷器不受損壞。
每個家庭都生豆芽
古代中國人的智慧，充分發(fā)揮豆芽的妙計。在物資不足的時代，糧食不足，豆芽變得罕見。剛解放的時候，生活很艱苦，平時不說餓，只有正月才能吃飯。78歲的鄒賢德爺爺年輕的時候住在農(nóng)村，他口中除夕吃飯，其實只不過是帶油星的豆芽菜。即使如此，一個家庭可能會期待新年的一兩個月。而在那時，有的人家里連豆芽菜都未必能吃上，只能吃野菜度日。
65歲的葛愛國生活在城市，也有著相似的經(jīng)歷。四十五年前，每年冬天蔬菜都不如現(xiàn)在豐富，蘿卜、白菜、馬鈴薯被當(dāng)時的人們稱為冬季儲藏蔬菜。葛愛國說，當(dāng)時每個家庭都可以根據(jù)人口每月收到少量大豆，可以說是改善飲食。有些人生豆芽，有些人在副食品店用大豆換豆腐，當(dāng)時一斤大豆可以換三斤豆腐。
避光透水是訣竅
現(xiàn)在人們的生活水平越來越高，豆子和豆芽已經(jīng)不是什么稀有的東西了，葛愛國還留著自己發(fā)豆芽的習(xí)慣。大豆、綠豆和黑豆都可以用來發(fā)芽。它們的方法完全相同，但需要不同的時間。只要掌握訣竅，每個人都可以在家輕松發(fā)芽。葛愛國表示，發(fā)芽溫度很重要，最佳室溫在20℃左右，溫度過高容易腐爛變質(zhì)，溫度過低不容易發(fā)芽。發(fā)豆芽的容器底部透水，最適合帶爐箅子的蒸鍋，切開塑料籃子和飲料瓶口，在底部鉆孔，也可以發(fā)豆芽，但底部需要放大盤子來接受流出的水分。發(fā)芽的豆子要先浸泡，提高出苗率。以綠豆芽為例，綠豆經(jīng)篩選后洗凈放入碗中，用60℃的水浸泡過夜，室溫低時可用毛巾包裹。當(dāng)綠豆發(fā)出白色的小芽時，就可以將綠豆控水放到發(fā)豆芽的容器中了。容器底部鋪紗布，保濕方便，不積水，鋪豆子后復(fù)蓋紗布。
如果使豆芽變強，必須在豆子上按壓重物。豆子頭小，力量大，足以舉起石頭。經(jīng)過一番抗?fàn)幧L出來的豆芽，才飽滿茁壯，吃起來清脆爽口。 葛愛國說，發(fā)豆芽過程中要完全避光，被光照射過的豆芽會變紅、發(fā)苦。用黑布復(fù)蓋發(fā)芽的容器，每天早晚用冷水澆水，倒多馀的水，四五天后就可以吃豆芽了。綠豆芽的發(fā)芽時間最短，大豆芽和黑豆芽的發(fā)芽需要一點時間，一般100克豆子可以生1公斤豆芽?？吹蕉棺幼兂啥寡浚娴暮芘d奮。
豆芽經(jīng)濟美味
在日常餐桌上，豆芽是常見的蔬菜，常用于炒菜和湯。不同的豆芽，其烹飪方法有些不同。豆芽的豆瓣比綠豆芽大，根莖也比綠豆芽粗，烹飪時豆芽適合做湯菜，經(jīng)常加入毛血旺盛、水煮肉片。燉肉的時候也加入大豆芽新鮮。拿來炒菜的話，大豆芽一般需要先水，代表性的菜是豆芽炒粉。大豆芽和粉條分別過水，炒豆瓣醬，炸蔥姜蒜，按順序放入大豆芽、粉條快速炒，加入鹽、糖、五香面調(diào)味即可。綠豆芽比大豆芽嫩，熟得快，一般用于炒制，炒制時間短，火力強。爆香花椒、辣椒、蒜蓉、姜絲后，大火炒綠豆芽，不炒水前加糖、鹽，煮醋，炒幾次就出鍋。這種快速火炒的綠豆芽口感非常清爽。
豆芽性冷卻有禁忌
營養(yǎng)師鄒偉建表示，大豆芽和綠豆芽的營養(yǎng)成分沒有很大差別，但含量上大豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆芽豐富。綠豆芽的主要作用為除濕解毒、軟化血管、預(yù)防心腦血管疾病。大豆芽傾向于降低血壓，保護皮膚，眼睛發(fā)黑。經(jīng)常吃大豆芽可以防止牙齦出血，減輕皮膚青春痘。
營養(yǎng)師鄒偉建注意到，大豆芽和綠豆芽都是涼性食物，胃腸炎和消化不良的人不適合經(jīng)常吃豆芽蔬菜。煮豆芽時加少許姜絲，可以中和豆芽的寒性。
