7月8日，有關(guān)“黃曲霉菌”的話題登上了新浪微博熱搜榜第一。
黃曲霉毒素是一種強毒性物質(zhì)。近年來，很多人都聽說過它，但多數(shù)人對它的存在其實并不了解。到底什么是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素到底有多毒？為何允許它在食品和飼料中存在？我們又該如何遠離它？
什么是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是一種強毒性物質(zhì)。
天然污染的食物中，黃曲霉毒素B1最常見，是目前已知最強的化學致癌物之一。1993年世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)將AFB1劃定為Ⅰ類致癌物。在一些國家和地區(qū)，AFB1被普遍認為在原發(fā)性肝細胞癌形成過程中起重要作用。
黃曲霉素存在于我們生活中的方方面面，尤其容易出現(xiàn)在濕熱的環(huán)境中，小到我們食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、動植物，都存在被黃曲霉素污染的可能。
我國于1972、1973、1974及1981年先后在全國進行食品中AFB1的普查工作，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的污染有地區(qū)和食品種類的差別。長江及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方各省污染較輕。在各類食品中，花生、花生油、玉米污染最嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。
黃曲霉毒素到底有多毒？
專家介紹，大家應該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素b1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。
黃曲霉毒素生長的最適宜溫度是26攝氏度-28攝氏度，溫度越高，黃曲霉毒素生長越快。這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強，一般溫度難以將其殺滅，即使用100攝氏度的溫度滅菌20個小時，也不一定能將其徹底去除。
黃曲霉毒素是一種劇毒的致肝癌物質(zhì)，其中黃曲霉毒素B1可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質(zhì)的合成。
有研究顯示，黃曲霉素對多種癌癥的發(fā)生都具有誘導作用，尤其是對肝臟具有很強的破壞作用，在一定劑量下可能直接誘導原發(fā)性肝癌的發(fā)生。
黃曲霉素作為一種劇毒物質(zhì)，致癌性僅僅是其危害的冰山一角，短期大量攝入黃曲霉素可造成黃曲霉素的急性中毒，出現(xiàn)包括急性肝炎、肝組織出血性壞死等肝損傷；哪怕是少量的黃曲霉素，若是長期攝入也會出現(xiàn)肝纖維化、生長發(fā)育遲緩、不孕、胎兒畸形等慢性中毒癥狀。
黃曲霉毒素進入人體后，在肝臟中存留最多，因此對肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。
1984年印度曾發(fā)生過黃曲霉毒素中毒事件，導致十幾個孩子死亡。
為何允許它在食品和飼料中存在？
既然黃曲霉毒素如此危害嚴重，為什么還允許它在食品和飼料中存在？
“那是因為自然界當中真菌幾乎無所不在，我們在農(nóng)作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。但可以采取多種措施盡量減少它對食品的污染?！睂＜艺f。
1960年，英國發(fā)現(xiàn)有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌——黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素。
專家說，這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；此外，在調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素在自然界中是一大家族，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)的食品中檢出率比較高。2004年，肯尼亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。
“在中國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測定了從17個省的糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌最多，檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少?！睂＜冶硎?。
如何遠離黃曲霉素？
1. 糧食要防霉，去毒?？刂乒任锏仍虾惋暳系乃趾蛢Υ娴沫h(huán)境相對濕度，儲藏食物一定要保持干燥，通風。
2. 家庭日常生活注意衛(wèi)生，廚房注意通風，菜板注意經(jīng)常洗凈晾曬，碗筷最好消毒，竹制或木質(zhì)筷子要定時更換。
3. 黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。
4. 黃曲霉素具有耐熱性，裂解溫度為280℃。一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。因此，為了安全起見，如果儲存的花生、玉米等食物有點發(fā)霉或者顏色不正，千萬別吃。
綜合來源：人民日報、澎湃新聞、光明網(wǎng)、每日經(jīng)濟新聞、新浪微博
