2022年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)商業(yè)服務(wù)技能競(jìng)賽“營(yíng)養(yǎng)配餐員”賽項(xiàng)總決賽于12月17日至18日在廈門舉行。經(jīng)過(guò)綜合打分評(píng)判，浙江省的邵澤東、云南省的周建芹、福建省的俞錦福問(wèn)鼎三甲，有望獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱號(hào)。同時(shí)，在總決賽成績(jī)前15名選手均將按照相關(guān)規(guī)定晉升職業(yè)技能等級(jí)。
“營(yíng)養(yǎng)配餐員”自2002年納入國(guó)家職業(yè)分類大典，其任務(wù)是為不同就餐對(duì)象提供營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)查及分析、平衡膳食食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)餐制作和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。
隨著公眾對(duì)健康服務(wù)的需求日益增加，科學(xué)引導(dǎo)人們的膳食結(jié)構(gòu)，讓美味與營(yíng)養(yǎng)兼顧，是健康中國(guó)餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)廚師人數(shù)已達(dá)1200萬(wàn)，但懂得烹飪技藝又懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人才少之又少。按照平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)單位30名廚師配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員估算，全社會(huì)需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐員高達(dá)40萬(wàn)名。
中國(guó)是世界烹飪大國(guó)，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚處于起步階段。突如其來(lái)的新冠疫情，改變了大眾的日常生活，也提高了大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的重視程度。飲食健康逐漸成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。
浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院副院長(zhǎng)王玉寶副教授指出，一直以來(lái)，廚師制作菜肴以味為魂，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)薄弱；而營(yíng)養(yǎng)師對(duì)于烹飪則大多不擅長(zhǎng)，兩難的情況多年存在。不久前，人力資源和社會(huì)保障部修訂制定的2022年版《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》提出，將食譜設(shè)計(jì)和菜肴制作有效整合，同時(shí)需要營(yíng)養(yǎng)配餐員掌握一定的營(yíng)養(yǎng)宣教知識(shí)，從而最終達(dá)到提高全民健康素質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)不良性疾病的目的。
2022年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)商業(yè)服務(wù)技能競(jìng)賽由中國(guó)商業(yè)技師協(xié)會(huì)、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)全國(guó)委員會(huì)聯(lián)合主辦。其中“營(yíng)養(yǎng)配餐員”賽項(xiàng)，是國(guó)家發(fā)布該職業(yè)20年來(lái)首次舉辦的全國(guó)性職業(yè)技能競(jìng)賽活動(dòng)，也是今年全國(guó)餐飲行業(yè)唯一獲批的國(guó)家二類賽事。本次競(jìng)賽以“新時(shí)代、新技能、新夢(mèng)想”為主題，以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促評(píng)、以賽促建，充分展示營(yíng)養(yǎng)配餐技能人才的職業(yè)技能水平，將地方飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)均衡相結(jié)合，普及營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，傳播健康飲食理念。
今年9月至11月，陜西、四川、廣東、云南、上海、浙江、福建七省市分別舉辦選拔賽，近千名參賽選手經(jīng)過(guò)層層選拔和激烈角逐，產(chǎn)生33名選手晉級(jí)決賽。面對(duì)疫情和防控政策的不斷調(diào)整，競(jìng)賽組委會(huì)、承辦單位及各協(xié)辦、支持單位克服重重困難，周密部署，精心安排，全力保障競(jìng)賽活動(dòng)的順利進(jìn)行及選手的健康安全，最終有29名選手完成了全部賽程。
在線理論考試、現(xiàn)場(chǎng)抽取考題、借助“營(yíng)養(yǎng)配餐伴侶”軟件進(jìn)行帶量食譜設(shè)計(jì)、限額采購(gòu)食材、現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，以及匯報(bào)答辯等主要考核內(nèi)容，是競(jìng)賽的最大看點(diǎn)。本場(chǎng)競(jìng)賽根據(jù)抽到的“60周歲中老年女性”這一特定的就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品安全等知識(shí)，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧咸暨x搭配及烹飪方法的改進(jìn)，在規(guī)定的90分鐘時(shí)間和不高于50元的單人成本預(yù)算內(nèi)，配制出既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。
參加總決賽的選手均為選拔賽中的佼佼者，現(xiàn)場(chǎng)高手過(guò)招，絕活紛紛亮相，最終呈現(xiàn)出精彩絕倫的作品。其中既有傳統(tǒng)中式菜系，也有中西結(jié)合飲食；食材選擇豐富多樣，色彩搭配賞心悅目，造型設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特，精美的佳肴與精致的餐具相配，相得益彰。比賽作品完美地體現(xiàn)了選手們對(duì)考題的理解，從營(yíng)養(yǎng)技能、烹飪技能以及展示、創(chuàng)新的角度等多方面展現(xiàn)出了極高的水平。
本次總決賽裁判長(zhǎng)——國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍教授說(shuō)，參賽選手專業(yè)理論扎實(shí)，實(shí)操技能嫻熟；評(píng)審團(tuán)隊(duì)嚴(yán)肅認(rèn)真，高度負(fù)責(zé)，比賽充分展現(xiàn)了選手的參賽實(shí)力和水平。孟教授還表示，本屆競(jìng)賽在考試和考評(píng)形式上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，首次實(shí)現(xiàn)了小程序智能化流程。數(shù)據(jù)信息化的運(yùn)用，也極大提高了本屆競(jìng)賽考試考評(píng)的公平性、高效性和準(zhǔn)確性。
經(jīng)過(guò)綜合打分評(píng)判，浙江省的邵澤東、云南省的周建芹、福建省的俞錦福問(wèn)鼎三甲，在通過(guò)人力資源和社會(huì)保障部審核批準(zhǔn)后，將獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱號(hào)。同時(shí)，在總決賽成績(jī)前15名選手均將按照相關(guān)規(guī)定晉升職業(yè)技能等級(jí)。
賽事主辦方——中國(guó)商業(yè)技師協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，首屆“營(yíng)養(yǎng)配餐員”全國(guó)職業(yè)技能比賽，對(duì)于推廣“營(yíng)養(yǎng)配餐員”這個(gè)職業(yè)以及傳播飲食健康理念具有重大意義，將加速?gòu)N師與營(yíng)養(yǎng)師的融合，進(jìn)一步激發(fā)和提高廚師學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)師愿意提升烹飪技能的熱情。后疫情時(shí)代，公眾對(duì)于健康更加關(guān)注，營(yíng)養(yǎng)配餐員的工作需要更接地氣，避免“好吃的不營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)的不好吃”，將營(yíng)養(yǎng)配餐從小眾需求擴(kuò)大到社會(huì)普遍需要，持續(xù)增進(jìn)廣大群眾的健康福祉，引領(lǐng)和推廣營(yíng)養(yǎng)配餐行業(yè)良性發(fā)展。
