河粉的制作
一、浸泡大米。浸泡大米是制作河粉的關(guān)鍵，最佳浸泡時(shí)間為1-2小時(shí)，浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，河粉不光滑且產(chǎn)量低，浸泡時(shí)間過短，磨出的米漿不滑則會(huì)影響到河粉的口感。
二、蒸煮河粉。這一工序?qū)臃鄣纳a(chǎn)質(zhì)量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可，過熟的河粉保鮮效果和韌性都不好，不熟的話就更不用說了。
三、河粉冷卻。對(duì)于河粉保鮮來說，這一工序很重要，正確的方法是把河粉放在篩上經(jīng)風(fēng)冷卻之后再包裝。
河粉，又稱沙河粉，在新加坡稱為粿條(福建話用法，當(dāng)?shù)赜⑽陌窗l(fā)聲寫作“KUETEO”，俗作貴刁、鬼刁)，是中國(guó)廣東和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。
制作過程
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河粉原料是大米，將米洗凈后磨成粉，加水調(diào)制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀即成。手工制成的河粉色白，近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，制成五顏六色的河粉。
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炒河粉
炒河粉，關(guān)鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動(dòng)，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。
炒河粉時(shí)，加入綠豆芽同炒，河粉就不會(huì)粘鍋。
炒河粉的基礎(chǔ)步驟如下：
1、將河粉剝開或挑松，鍋里下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領(lǐng)會(huì)后，靈活變通。一定會(huì)烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。
滑炒河粉
原料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數(shù)片，蔥二條切成小段。
腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水一湯匙。
芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉一湯匙。
制作過程：
1、洗凈豬肉或牛肉，瀝干水份，切成薄片，加腌料腌十分鐘，放入沸水中灼至半熟揮起，瀝干水份。(保留沸水，灼菜心用)。
2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水。
3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是一種淀粉。勾芡：是由干淀粉加水調(diào)和而成的粉，稱為水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟時(shí)，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老抽半湯匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。
調(diào)味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝干水，切成薄片，加腌料腌十分鐘;泡油(或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝干水)。
2、將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝干水。韭黃洗凈，切成小段，瀝干水，蔥切絲。
3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調(diào)味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個(gè)，蔥三條切成小段。
腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。
調(diào)味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。
芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝干水，加腌料腌十分鐘;泡油，或在漏勺里，瀝干水和油。
2、雞蛋加調(diào)味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉挑松或剝開，往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟里。
4、鍋里下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝干水，盛入碗里。
2、將午餐肉切成長(zhǎng)方條，冬菜洗凈擠干水分，青豆洗凈。
3、鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽，味精、胡椒粉調(diào)味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成為鮮美細(xì)嫩的湯粉了。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥切碎適量。姜一大塊拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。
調(diào)味品：八角一粒，草果一個(gè)拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。
湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗凈;
2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時(shí)，加入調(diào)味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時(shí)，煮的過程要翻動(dòng)，未食時(shí)牛腩浸在汁中;
3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內(nèi)，加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內(nèi);
4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸回汁中。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。
調(diào)味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。
調(diào)作過程：
1、將河粉挑松或剝開;
2、洗凈綠豆芽，瀝干水;
3、韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。
4、鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數(shù)下，倒入河粉炒勻，加入調(diào)味品及韭菜炒至汁干，顏色均勻上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個(gè)，番茄2個(gè)，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發(fā)軟后洗凈去蒂，番茄洗凈切片。
2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中燙熱，盛入碗里。
3、將燙入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調(diào)味后下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。
特點(diǎn)：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克，罐頭鮑魚一罐，青豆80克，冬菇6個(gè)，上湯、味精、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。
2、將河粉盛在漏勺里，放入沸水中燙熟，瀝干水，盛在碗里。
3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調(diào)味后放入青豆，煮沸時(shí)，鋪在河粉面上即成。
特點(diǎn)：鮑魚片嫩香，湯清味美。
涼拌雞絲河粉
原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調(diào)味料各適量。
制作過程：
1、將煮熟的雞肉，撕成絲。
2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，仿佛鹽腌幾分鐘。
3、紅辣椒洗凈切成絲。
4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。
5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。
特點(diǎn)：色彩清爽，對(duì)比鮮明，入口清涼爽口
