徽菜名品古井醉雞的做法
顧靖醉雞是徽菜中的一道名菜。這款醉雞味道鮮美，嫩滑，帶有濃郁的顧靖貢酒香味，香味誘人。
配料：母雞1250克
調(diào)料：鹽5克，白酒50克，味精2克，姜30克，胡椒粉10克，小蔥30克
練習(xí)：
1.宰殺活母雞并把它們放血；
2.雞完全死亡后，用80 ~ 90的水浸泡，不要觸摸雞皮，清洗毛發(fā)，從背部切開，去除內(nèi)臟和作物，用清水沖洗，瀝干水分，靜置七八小時(shí)后再使用；
3.燒一鍋開水，把雞放進(jìn)去，小火燉10分鐘左右，撈起洗凈，去掉頭和爪子；
4.取另一砂鍋，放入整只雞，注入清水，淹沒(méi)雞，放在大火上；
5.煮沸后，去除漂浮的泡沫，煨約40分鐘。雞到六成熟時(shí)，撈出晾干水分；
6.將雞身沿背部對(duì)半切開，然后將半個(gè)雞身分成兩塊，再將雞身分成四塊，放在盤子里備用；
7.再取一個(gè)湯碗，加入涼雞湯；
8、生姜洗凈切片，洋蔥洗凈切成象眼；
9.將姜片、蔥段與味精、胡椒粉、白酒(顧靖貢酒)一起放入雞湯碗中，攪拌均勻，加入雞塊；
10.然后拿一個(gè)重物，把雞肉壓入湯里；
11.用盤子將碗蓋緊，浸泡4小時(shí)左右，取出盤子，去掉重量，取出雞塊。斜刀片切成長(zhǎng)方形條，一只雞可以切成16塊左右；
12.整齊地疊放在一個(gè)盤子里，形狀像一個(gè)饅頭；
13.最后，泡入少許醉雞鹵汁即可食用。
制作古醉雞的小技巧：
1.新宰殺的雞要養(yǎng)七八個(gè)小時(shí)。根據(jù)化學(xué)原理，雞死后七八小時(shí)后，蛋白質(zhì)的變性完全停止。這時(shí)，它又軟又嫩，味道鮮美；
2.選擇嫩母雞。因?yàn)樗闹竞扛撸晕兜栗r美，光滑，易于消化。
3、醉雞過(guò)程中，避免揭蓋，酒精溢出，味道不好。
